Limburger, el peyniri veya Camembert de Normandie – bu peynir türlerinin ortak bir yanı var: kokuları. Peki nereden geliyor?
Güçlü mü, keskin mi yoksa meyveli ve baharatlı mı? Peynirin kokusu türden türe değişir. Hoş olarak algılanıp algılanmaması da aynı derecede bireyseldir. Peki koku nasıl ortaya çıkıyor?
Peynir yapımıyla başlar
Peynir yapmak için süte özel mikroorganizmalar (laktik asit bakterileri) eklenir. Sütün içerdiği süt şekerini (laktoz) laktik asite parçalarlar. Artık mevcut olan laktik asit, sütte bulunan proteinin (kazein) pıhtılaşmasına neden olur. Ekşi sütlü peynir yapılır.
Henüz genç ve taze olan peynir daha sonra çoğunlukla serin ve nemli odalarda depolanır. Orada olgunlaşabilir. Bu, sütte bulunan bakterilerin yağ ve protein gibi ayrı ayrı süt bileşenlerini parçalayıp dönüştürdüğü anlamına gelir.
Hangi peynirin üretileceği olgunlaşma süresinin uzunluğuna ve eklenen bakteri ve küflere bağlıdır. İkincisi, bazen bozulma sürecini (olgunlaşma sürecini) hızlandırmak için peynir işletmeleri tarafından da eklenir. Bu küf türü küçük miktarlarda insan organizmasına zarar vermez.
Ayrışma işlemi sırasında bakteri ve küf, güçlü veya daha az güçlü kokan gazlar açığa çıkarır. Ancak metabolik ürünler peynirin sadece kokusunu değil aynı zamanda aromasını da sağlar. Buna göre çoğu peynir türü, özellikle de yoğun kokulu olanlar aynı zamanda çok aromatik bir tada sahiptir. Ve: Bakteri ve küfün ayrışması ne kadar uzun sürerse, peynirin kokusu ve tadı da o kadar güçlü olur.
Peynir bakterileri öyle kötü kokamaz
Özellikle buruk, keskin ve yoğun bir kokuya neden olan bakteri kültürleri de vardır. Bunlar arasında örneğin Brevibacterium linens (kırmızı bakteri) bakterisi bulunur. Diğer şeylerin yanı sıra Allgäuer Bergkäse PDO, Alpenländer Raclette veya Sechsender gibi peynirlerde bulunur. Bu peynir türleri halk arasında kokmuş peynir veya kokmuş peynir olarak da bilinir.
Bu arada: Eklenen bazı peynir kültürleri herhangi bir kokulu gaz yaymaz. Bunun yerine dumanları, örneğin Emmental peyniri gibi somunda deliklerin oluşmasına katkıda bulunur.
Çözüm
Peynir, içerdiği bakteri ve küflerin sütteki yağ ve proteinleri parçalaması nedeniyle çok kötü kokar veya kokar. Bu metabolik süreçler kokulu gazlar üretir.