Yumurta sarısı ve (likör) şaraptan yapılan bu tatlı son derece hafif ve havadardır. Ancak Zabaione çok fazla dikkat, el işi ve su banyosu gerektirir.
Yumurta sarısı, şeker ve biraz Marsala: Klasik bir zabaglione için ihtiyacınız olan tek şey bu. İster yazın buzlu meyvelerle, ister kışın konserve armutlarla olsun, İtalyan tatlı kreması, menüyü köpüklü ve kremsi bir şekilde tamamlıyor.
Ancak hazırlanması biraz hassasiyet gerektirir. Uzmanlar, bardağa şarap ve şekerli çırpılmış yumurta yerine nasıl ince bir köpük çıktığını ortaya koyuyor.
Köpüğün sıcaklığıyla
Tatlı bir diva olarak kabul edilir ve pek çok amatör şef bundan kaçınmayı tercih eder. Yumurta akı fazla çaba harcamadan sabit bir köpük haline getirilebilse de, yumurta sarısı için bu kolay değildir. Biraz köpük oluşsa bile hızla çöker ve kabarıklık etkisi ortadan kalkar.
Thomas Vilgis, bunun bir nedeninin yumurta sarısı ve yumurta beyazının farklı protein yapısı olduğunu söylüyor. Mainz'daki Max Planck Polimer Araştırma Enstitüsü'nde profesördür. Aynı zamanda yemek pişirmeyle ilgili fiziksel ve kimyasal süreçler konusunda da uzmandır. “Bazı yumurta akları sadece çırpma telini görünce bile korkarlar” diyor.
Yumurta akındaki proteinler basitçe çırpılarak yapılarını değiştirir. Vilgis, “Kompakt bir protein topunun uzun bir ipliğe dönüştüğünü hayal edebilirsiniz” diye açıklıyor. Ve bu uzun protein iplikleri daha sonra bir köpük oluşturarak stabil yumurta akı oluşturur.
Fizikçi, “Yumurta sarısı proteinleri o kadar kolay etkilenmiyor” diyor. Protein düğümleri sadece onları döverek çözülmez. Aslında şeker bu proteinlerin kısmen denatüre olmasına, yani değişmesine yardımcı olur.
Yumurta sarısı ve şekeri çırptığınızda hafif bir köpük oluşur. Ancak hızla tekrar çöker. Vilgis, “Bunun nedeni yumurta sarısındaki lipoproteinler olarak da bilinen yağ parçacıklarıdır” diyor. Nispeten ağır olmaları nedeniyle köpüğün oluşmasını ve köpüğün tekrar yok edilmesini zorlaştırırlar.
Su banyosunda daha kolaydır
Yardımcı olan şey ısıdır: “Yumurta sarısı proteinlerinin her şeyden önce sıcaklığa ihtiyacı vardır.” Bu, yumurta sarısını pişirirken gerekli olan sıcaklıkla yaklaşık olarak aynıdır. 63 dereceden sonra yumurtanın sarısı yapısı değişir, 65 derecede hala güzel ve kremsidir, daha sonra topaklaşmaya başlar. Peki kim tatlısında topaklı yumurta sarısı ister?
Zabaglione için yumurta sarısı ve şeker ısıyla çırpılır. Tobias Henrichs, tencerede doğru sıcaklığı elde etmenin biraz deneyim gerektirdiğini söylüyor. Veya su banyosu. “Tenceredeki suyun kaynaması lazım” diyor. Daha sonra yukarıdaki kaptaki yumurta sarıları fazla ısınmaz ve çırpılmış yumurta yerine şekerle birlikte hafif, köpüklü, kremsi bir kütle haline gelene kadar dövülebilir.
Tobias Henrichs'in yemek kitabı (Kaynak: Becker Joest Volk Verlag/dpa)
Tobias Henrichs
Henrichs bir yemek kitabı yazarıdır ve Heilbronn'daki bir lisede öğretmen olarak sadece tarih ve sosyal bilgiler öğretmekle kalmıyor, aynı zamanda yemek pişirmeyi de öğretiyor.
Doğru kase
Bu geleneksel olarak bakır bir kapta olur. Bu özellikle uygundur çünkü sıcaklığa hızlı tepki verir. Ayrıca serbest bakır iyonları da köpüğü stabilize edebilir. Thomas Vilgis, “Sağlığa tamamen zararsızdırlar” diyor.
Alternatif olarak paslanmaz çelik de kullanılabilir. Ancak profesör plastik kullanılmamasını tavsiye ediyor; çünkü plastik sıcaklığa çok yavaş tepki veriyor. Karışımın sıcaklığının çok fazla dalgalanmamasını sağlamak için sıvının artık yavaş yavaş eklenmesi gerekir. İtalyan likörü şarabı Marsala geleneksel olarak kullanılmaktadır.
Zamana değil köpüğe dikkat edin
Peki ne zaman işin bitti? Tobias Henrichs, “Yaklaşık on dakika sonra” diyor. Ancak bu sadece bir kılavuzdur. Ne kadar süreceği, örneğin malzemelerin sıcaklığına ve aynı zamanda sıvının eklenme hızına da bağlıdır. Süreye dikkat etmekten daha önemli olan köpüğü izlemektir; eğer çırpıldığında iyi hissettiriyorsa ve stabil ise tatlı hazırdır. “Eğer güzel bir köpüğünüz varsa, daha iyisini yapamazsınız.”
Yumurta sarısı, şeker ve biraz Marsala: Klasik bir zabaglione için ihtiyacınız olan tek şey bu. İster yazın buzlu meyvelerle, ister kışın konserve armutlarla olsun, İtalyan tatlı kreması, menüyü köpüklü ve kremsi bir şekilde tamamlıyor.
Ancak hazırlanması biraz hassasiyet gerektirir. Uzmanlar, bardağa şarap ve şekerli çırpılmış yumurta yerine nasıl ince bir köpük çıktığını ortaya koyuyor.
Köpüğün sıcaklığıyla
Tatlı bir diva olarak kabul edilir ve pek çok amatör şef bundan kaçınmayı tercih eder. Yumurta akı fazla çaba harcamadan sabit bir köpük haline getirilebilse de, yumurta sarısı için bu kolay değildir. Biraz köpük oluşsa bile hızla çöker ve kabarıklık etkisi ortadan kalkar.
Thomas Vilgis, bunun bir nedeninin yumurta sarısı ve yumurta beyazının farklı protein yapısı olduğunu söylüyor. Mainz'daki Max Planck Polimer Araştırma Enstitüsü'nde profesördür. Aynı zamanda yemek pişirmeyle ilgili fiziksel ve kimyasal süreçler konusunda da uzmandır. “Bazı yumurta akları sadece çırpma telini görünce bile korkarlar” diyor.
Yumurta akındaki proteinler basitçe çırpılarak yapılarını değiştirir. Vilgis, “Kompakt bir protein topunun uzun bir ipliğe dönüştüğünü hayal edebilirsiniz” diye açıklıyor. Ve bu uzun protein iplikleri daha sonra bir köpük oluşturarak stabil yumurta akı oluşturur.
Fizikçi, “Yumurta sarısı proteinleri o kadar kolay etkilenmiyor” diyor. Protein düğümleri sadece onları döverek çözülmez. Aslında şeker bu proteinlerin kısmen denatüre olmasına, yani değişmesine yardımcı olur.
Yumurta sarısı ve şekeri çırptığınızda hafif bir köpük oluşur. Ancak hızla tekrar çöker. Vilgis, “Bunun nedeni yumurta sarısındaki lipoproteinler olarak da bilinen yağ parçacıklarıdır” diyor. Nispeten ağır olmaları nedeniyle köpüğün oluşmasını ve köpüğün tekrar yok edilmesini zorlaştırırlar.
Su banyosunda daha kolaydır
Yardımcı olan şey ısıdır: “Yumurta sarısı proteinlerinin her şeyden önce sıcaklığa ihtiyacı vardır.” Bu, yumurta sarısını pişirirken gerekli olan sıcaklıkla yaklaşık olarak aynıdır. 63 dereceden sonra yumurtanın sarısı yapısı değişir, 65 derecede hala güzel ve kremsidir, daha sonra topaklaşmaya başlar. Peki kim tatlısında topaklı yumurta sarısı ister?
Zabaglione için yumurta sarısı ve şeker ısıyla çırpılır. Tobias Henrichs, tencerede doğru sıcaklığı elde etmenin biraz deneyim gerektirdiğini söylüyor. Veya su banyosu. “Tenceredeki suyun kaynaması lazım” diyor. Daha sonra yukarıdaki kaptaki yumurta sarıları fazla ısınmaz ve çırpılmış yumurta yerine şekerle birlikte hafif, köpüklü, kremsi bir kütle haline gelene kadar dövülebilir.
Tobias Henrichs'in yemek kitabı (Kaynak: Becker Joest Volk Verlag/dpa)
Tobias Henrichs
Henrichs bir yemek kitabı yazarıdır ve Heilbronn'daki bir lisede öğretmen olarak sadece tarih ve sosyal bilgiler öğretmekle kalmıyor, aynı zamanda yemek pişirmeyi de öğretiyor.
Doğru kase
Bu geleneksel olarak bakır bir kapta olur. Bu özellikle uygundur çünkü sıcaklığa hızlı tepki verir. Ayrıca serbest bakır iyonları da köpüğü stabilize edebilir. Thomas Vilgis, “Sağlığa tamamen zararsızdırlar” diyor.
Alternatif olarak paslanmaz çelik de kullanılabilir. Ancak profesör plastik kullanılmamasını tavsiye ediyor; çünkü plastik sıcaklığa çok yavaş tepki veriyor. Karışımın sıcaklığının çok fazla dalgalanmamasını sağlamak için sıvının artık yavaş yavaş eklenmesi gerekir. İtalyan likörü şarabı Marsala geleneksel olarak kullanılmaktadır.
Zamana değil köpüğe dikkat edin
Peki ne zaman işin bitti? Tobias Henrichs, “Yaklaşık on dakika sonra” diyor. Ancak bu sadece bir kılavuzdur. Ne kadar süreceği, örneğin malzemelerin sıcaklığına ve aynı zamanda sıvının eklenme hızına da bağlıdır. Süreye dikkat etmekten daha önemli olan köpüğü izlemektir; eğer çırpıldığında iyi hissettiriyorsa ve stabil ise tatlı hazırdır. “Eğer güzel bir köpüğünüz varsa, daha iyisini yapamazsınız.”