Kızartma veya ızgara yaparken, genellikle taze et kullanılır ve bu et sadece birkaç baharatla tatlandırılır. Paketin içinde genellikle kırmızı bir meyve suyu kaldığı fark edilir. Bu nedir?
Bir et parçasını açıyorsunuz ve kırmızı bir sıvı kalıyor. Bazen et piştiğinde de çıkıyor. Bu kan mı?
Taze etten çıkan sıvı kan değildir. Çevrimiçi dergi “twentytwowords.com”un açıkladığı gibi, miyoglobin molekülü içeren bir sıvıdır. Miyoglobin kan pigmenti hemoglobine benzese de, oksijenin kaslarda depolanmasını sağlar. Hayvan ne kadar aktifse, kaslarının o kadar fazla oksijene ihtiyacı vardır. Sonuç olarak, çok hareket eden hayvanların eti daha fazla miyoglobin içerir ve belirgin kırmızı rengiyle kolayca tanınır.
Et pişince sıvı daha belirgin hale gelir. Isı, etten suyun salınmasına neden olur, bu da oksijen bağlayıcı molekülle birleşerek suyu kırmızıya çevirir. Bu, “kan” etkisini yoğunlaştırır.
Kesimden sonra, etleri daha fazla işlenebilmeden önce hayvanların tamamen kanları alınmalıdır. Kanları düzgün bir şekilde alınmamış bir et parçası hızla bozulur ve yenmez hale gelir.
“Nadir” bir biftek aslında “sulu” bir biftektir. Hala yeterli sıvı içerir ve bu nedenle yumuşak ve hassastır. Ancak, ne kadar uzun süre pişirilirse, o kadar fazla su buharlaşır. Bu onu sertleştirir. “Sulu” biftek terimi doğru olurdu, ancak bu daha az iştah açıcı geliyor.