Professional
New member
Yeme-içme bölümü Türkiye’de istihdamın kıymetli bir kısmını oluşturuyor. Bilhassa İstanbul üzere büyük kentlerde ve turizm bölgelerinde, neredeyse her kentten usta ve garson çalışıyor. Pandemi devrinde ise yeme-içme bölümü büyük bir yara aldı. Uzun müddet kapanan işletmeler bu bölümden geçimini sağlayan yüz binlerce kişiyi güç durumda bıraktı. Açılma ve kapanma periyodunun geride kalmasının akabinde bölüme dönüşlerde kasvetler olsa da işletmelerin birden fazla mesaisine kaldığı yerden devam ediyor.
TEZGÂHA YAKLAŞTIRMAZLARDI
Biz de her hafta öbür bir mesleği yakından incelediğimiz ‘İşin Peşinde’ köşesi için bu hafta bir kebapçıya gittik. Ustalarla birlikte etleri hazırladık, servise uygun hale getirdik. Müşterinin siparişi ile başlayan telaşlı hareketliliği birebir yaşadık. Bugünkü ustamız Hayati Demir… 10 yaşında çırak olarak adım atmış bu mesleğe. Hayati Usta, “Çıraklık vaktimde ustalar bizi et tezgahına yaklaştırmazdı. Uzaktan onların ellerini izlerdim. Bana da işi öğretmeleri için gözlerinin içine bakardım” sözleri ile anlatıyor birinci yıllarını.
HERKESE ÖĞRETMEZLER
sonrasındasında askerlik periyodu ile birlikte ustalık sürecinin başladığını söyleyen Hayati Usta, “Bu işin iktisadında lezzet var. Lezzet var ise müşterinin devamlılığı oluyor, işletme ayakta kalabiliyor. Ustalar da bunu bildiği için kolay kolay herkese etin inceliklerini öğretmiyor. Sahiden bu işe istekli olana öğretiyor” diyor. Hayati Usta ile birlikte mesaiye başlamadan evvel ondan işin inceliklerini dinliyorum. Birinci ihtar sürat konusunda ikincisi ise etleri pişirirken yakmamam konusunda oluyor.
AYARI TUTTURMAK LAZIM
Öğlen saati yaklaşınca mutfakta hareketlilik artıyor. Ustalar birazdan etraftaki beyaz yakalıların öğlen yemeği için dışarı çıkacağını işlerin apansız hızlanacağını söylüyor. Onlar gelmeden hazırlıklara başlıyoruz. birinci vakit içinderda önce terbiye edilmiş etleri şişe geçirmem. Ustanın bana gösterdiği biçimde yapmaya çalışsam da birinci seferde ayarı tutturmak biraz sıkıntı. Usta bir çırpıda yapıp öteki şişe geçiyor. Ben biraz yavaş kalıyorum. Elimin ayarı da onlar üzere değil. Lakin deneye deneye gerçek yolu buluyoruz. Bu sırada ustalardan biri “Bu süratle gidersen işimiz güç. Kimseye siparişini yetiştiremeyiz” diyor.
KOLAY DEĞİLMİŞ
sonrasındasında patlıcanlı kebap için farklı bir süreç yapıyoruz. Bu başkasına nazaran daha güç. Ben bir daha etin ayarını tutturmakta zorlanıyorum. Dışarıdan göründüğü kadar kolay iş değil. Bu etleri yemek lezzetli fakat tezgâhın gerisinde fazlaca önemli bir emek varmış; onu görüyorum. Müşterinin siparişi yetişsin diye büyük bir koşuşturma dönüyor. Herkes ter ortasında çalışıyor. Emekçiler için durum kolay değil hem müşterinin birebir vakitte işverenin gözü üzerlerinde fakat bir daha de siparişler vaktinde hazır oluyor.
SICAK ZORLUYOR
Bu işte en güç kısım sıra sanırım pişirme. Etleri köze koyunca ocağın başında durup daima çevirmek ve denetim etmek gerekiyor. O kadar yakında durmak ise neredeyse imkansız. Ustalar vakit içinde bu sıcaklığa alışmış lakin sahiden sıkıntı iş. Hem sıcak birebir vakitte duman işleri zorlaştırıyor.
HERKES FARKLI BİR DALA GİTTİ
PANDEMİ periyodunda uzun müddet kapalı kalan restoranlar istihdamın da dinamiklerini değiştirmiş. bu vakitte ustalar ve garsonlar konutlarını geçindirmek için öteki alanlara yönelmiş. Kimisi memleketine gidip geri gelmemiş. Demir, “Bu işte çalışmak sıkıntı. Pandemi de hem işletme sahipleri için birebir vakitte çalışanlar için makûs bir etken oldu. Çarkların dönmesini zorlaştırdı” formunda konuştu.
NE KADAR KAZANIYORLAR?
BU bölümde çalışanların hasılatları 4 bin liradan başlıyor. Birden fazla işletme fiyatı düşük tutup bahşişleri işaret ediyor. Bahşişler işletmelere bakılırsa 2 bin liraya kadar çıkabiliyor. Mesai saatleri ise pek yüksek. Birden fazla işletmede ortalama 12 saati buluyor. Deneyimli ustaların maaşları da 7 bin lira civarında.
MALİYETLER SÜRATLİ ARTIYOR
Geçtiğimiz yıla nazaran işletme masraflarının katlandığını söyleyen Demir, “Et, zeytin yağı, fıstık, un, şeker ve içkiye epey fazla artırım geldi. biçimden aldığımız gereçler en az yüzde 25 zamlandı. Hepsi işletmelerin kar marjını düşürdü. Çok sayıda işletme de battı. Bu süreçte ayakta kalabilmek sıkıntı oluyor. Yalnızca yeterli işletmeler devam edebildi” formunda konuştu.
ORTA KESİM GELEMİYOR
ANADOLU yakasındaki ‘Hayati Ocakbaşı’ isimli yeri işleten Hayati Usta, şunları anlatıyor: “Müşteri kitlesi vakit içinde değişmeye başladı. Evvelce her kısımdan müşteri olurdu. Artık orta kısımdan müşteri gelmiyor. Yalnızca yüksek bölümden müşteriler geliyor.”
MÜŞTERİYİ 30 SENEDE TOPLADIM
Müşteri devamlılığının kesimde epeyce değerli olduğuna vurgu yapan Hayati Demir, “Gelen müşteri servisi, lezzeti beğenirse kesinlikle diğerini da getiriyor. Herkes diğerine referans oluyor. Bu işin iktisadı referansla büyüyor. Bugün neredeyse 25 bin müşterim var diyebilirim. Hepsini 30 yılda biriktirdim. Her gelenle konuşmaya temas kurmaya çalışırım. O temas müşterinin kendini daha rahat hissetmesine niye oluyor” tabirlerini kullandı.
TEZGÂHA YAKLAŞTIRMAZLARDI
Biz de her hafta öbür bir mesleği yakından incelediğimiz ‘İşin Peşinde’ köşesi için bu hafta bir kebapçıya gittik. Ustalarla birlikte etleri hazırladık, servise uygun hale getirdik. Müşterinin siparişi ile başlayan telaşlı hareketliliği birebir yaşadık. Bugünkü ustamız Hayati Demir… 10 yaşında çırak olarak adım atmış bu mesleğe. Hayati Usta, “Çıraklık vaktimde ustalar bizi et tezgahına yaklaştırmazdı. Uzaktan onların ellerini izlerdim. Bana da işi öğretmeleri için gözlerinin içine bakardım” sözleri ile anlatıyor birinci yıllarını.
HERKESE ÖĞRETMEZLER
sonrasındasında askerlik periyodu ile birlikte ustalık sürecinin başladığını söyleyen Hayati Usta, “Bu işin iktisadında lezzet var. Lezzet var ise müşterinin devamlılığı oluyor, işletme ayakta kalabiliyor. Ustalar da bunu bildiği için kolay kolay herkese etin inceliklerini öğretmiyor. Sahiden bu işe istekli olana öğretiyor” diyor. Hayati Usta ile birlikte mesaiye başlamadan evvel ondan işin inceliklerini dinliyorum. Birinci ihtar sürat konusunda ikincisi ise etleri pişirirken yakmamam konusunda oluyor.
AYARI TUTTURMAK LAZIM
Öğlen saati yaklaşınca mutfakta hareketlilik artıyor. Ustalar birazdan etraftaki beyaz yakalıların öğlen yemeği için dışarı çıkacağını işlerin apansız hızlanacağını söylüyor. Onlar gelmeden hazırlıklara başlıyoruz. birinci vakit içinderda önce terbiye edilmiş etleri şişe geçirmem. Ustanın bana gösterdiği biçimde yapmaya çalışsam da birinci seferde ayarı tutturmak biraz sıkıntı. Usta bir çırpıda yapıp öteki şişe geçiyor. Ben biraz yavaş kalıyorum. Elimin ayarı da onlar üzere değil. Lakin deneye deneye gerçek yolu buluyoruz. Bu sırada ustalardan biri “Bu süratle gidersen işimiz güç. Kimseye siparişini yetiştiremeyiz” diyor.
KOLAY DEĞİLMİŞ
sonrasındasında patlıcanlı kebap için farklı bir süreç yapıyoruz. Bu başkasına nazaran daha güç. Ben bir daha etin ayarını tutturmakta zorlanıyorum. Dışarıdan göründüğü kadar kolay iş değil. Bu etleri yemek lezzetli fakat tezgâhın gerisinde fazlaca önemli bir emek varmış; onu görüyorum. Müşterinin siparişi yetişsin diye büyük bir koşuşturma dönüyor. Herkes ter ortasında çalışıyor. Emekçiler için durum kolay değil hem müşterinin birebir vakitte işverenin gözü üzerlerinde fakat bir daha de siparişler vaktinde hazır oluyor.
SICAK ZORLUYOR
Bu işte en güç kısım sıra sanırım pişirme. Etleri köze koyunca ocağın başında durup daima çevirmek ve denetim etmek gerekiyor. O kadar yakında durmak ise neredeyse imkansız. Ustalar vakit içinde bu sıcaklığa alışmış lakin sahiden sıkıntı iş. Hem sıcak birebir vakitte duman işleri zorlaştırıyor.
HERKES FARKLI BİR DALA GİTTİ
PANDEMİ periyodunda uzun müddet kapalı kalan restoranlar istihdamın da dinamiklerini değiştirmiş. bu vakitte ustalar ve garsonlar konutlarını geçindirmek için öteki alanlara yönelmiş. Kimisi memleketine gidip geri gelmemiş. Demir, “Bu işte çalışmak sıkıntı. Pandemi de hem işletme sahipleri için birebir vakitte çalışanlar için makûs bir etken oldu. Çarkların dönmesini zorlaştırdı” formunda konuştu.
NE KADAR KAZANIYORLAR?
BU bölümde çalışanların hasılatları 4 bin liradan başlıyor. Birden fazla işletme fiyatı düşük tutup bahşişleri işaret ediyor. Bahşişler işletmelere bakılırsa 2 bin liraya kadar çıkabiliyor. Mesai saatleri ise pek yüksek. Birden fazla işletmede ortalama 12 saati buluyor. Deneyimli ustaların maaşları da 7 bin lira civarında.
MALİYETLER SÜRATLİ ARTIYOR
Geçtiğimiz yıla nazaran işletme masraflarının katlandığını söyleyen Demir, “Et, zeytin yağı, fıstık, un, şeker ve içkiye epey fazla artırım geldi. biçimden aldığımız gereçler en az yüzde 25 zamlandı. Hepsi işletmelerin kar marjını düşürdü. Çok sayıda işletme de battı. Bu süreçte ayakta kalabilmek sıkıntı oluyor. Yalnızca yeterli işletmeler devam edebildi” formunda konuştu.
ORTA KESİM GELEMİYOR
ANADOLU yakasındaki ‘Hayati Ocakbaşı’ isimli yeri işleten Hayati Usta, şunları anlatıyor: “Müşteri kitlesi vakit içinde değişmeye başladı. Evvelce her kısımdan müşteri olurdu. Artık orta kısımdan müşteri gelmiyor. Yalnızca yüksek bölümden müşteriler geliyor.”
MÜŞTERİYİ 30 SENEDE TOPLADIM
Müşteri devamlılığının kesimde epeyce değerli olduğuna vurgu yapan Hayati Demir, “Gelen müşteri servisi, lezzeti beğenirse kesinlikle diğerini da getiriyor. Herkes diğerine referans oluyor. Bu işin iktisadı referansla büyüyor. Bugün neredeyse 25 bin müşterim var diyebilirim. Hepsini 30 yılda biriktirdim. Her gelenle konuşmaya temas kurmaya çalışırım. O temas müşterinin kendini daha rahat hissetmesine niye oluyor” tabirlerini kullandı.